Receitas para o sucesso: o famoso chef Vikas Khanna oferece conselhos e um guia para saborosas rosetas de paneer

Mar 08, 2023

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DUBAI: Já é difícil alcançar o sucesso 'apenas' como chef, autor, poeta ou cineasta. Mas Vikas Khanna conseguiu, de alguma forma, ser todas essas coisas com sucesso e ainda encontrar tempo para a filantropia, navegando sem esforço pelos reinos da criatividade e da compaixão.

O famoso chef indiano trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin, foi indicado ao James Beard Award, escreveu mais de 25 livros de culinária, vários dos quais ganharam prêmios, apresentou várias temporadas de "MasterChef India", "Twist of Taste" e "Mega cozinhas" da National Geographic. Ele também foi convidado em "MasterChef Australia", "Hell's Kitchen", "Beat Bobby Flay", "Kitchen Nightmares" e muitos outros programas, e apareceu nas capas de Forbes Life, Good Housekeeping, Men's Health, GQ e muito mais.

Ele atualmente dirige Kinara por Vikas Khanna em Dubai. Aqui, ele discute a beleza do pão, por que o creme é ótimo e segue seu coração na cozinha, além de compartilhar uma receita de paneer rosette.

Quando você começou como profissional, qual era o erro mais comum que você cometia ao preparar um prato?

Quando comecei a cozinhar profissionalmente no sul da Índia, percebi que um dos erros mais comuns que as pessoas da minha cidade natal - no norte - cometem é não assar os temperos adequadamente. Lutei com essa técnica, e também com o coco, que não é muito usado na culinária do norte. Levei anos para entender por que torrar coco e especiarias a esse nível era necessário para pratos no sul da Índia ou no Sri Lanka.

Qual é a sua dica para chefs amadores?

É importante lembrar que cozinhar é uma forma de arte muito livre – muitos dos melhores pratos que comemos hoje foram, na verdade, erros. Todos os grandes chefs entendem o poder de cometer erros e admiti-los, trabalhando constantemente para melhorar. Não tenha medo de cometer erros. Eles podem levar a novas criações. Use receitas como orientação, mas também siga seu coração.

Qual ingrediente pode melhorar instantaneamente qualquer prato?

Sei que algumas pessoas podem se surpreender, mas acho que adicionar creme pode realmente elevar um prato. Aprecio a culinária francesa pela maneira como transforma um prato apenas adicionando manteiga e creme. Traz toda uma nova dimensão de sabor e riqueza ao seu paladar, quase como um fator de felicidade.

Quando você sai para comer, você se pega criticando a comida?

É difícil dizer, porque acredito que as pessoas no negócio geralmente estão fazendo o seu melhor e criticá-las demais pode ser injusto – e até mesmo antiético. Quando saio para comer, procuro não me concentrar muito na comida. Passar tempo com as pessoas com quem estou é mais importante. Um erro comum que vejo em restaurantes é esperar que todos os pratos estejam prontos antes de servi-los. Eu acho que isso é um erro. Acredito que é mais importante priorizar o prazer da comida e da companhia do que seguir regras rígidas.

Quando você sai para comer, qual é a sua culinária favorita?

Ele muda constantemente. No entanto, como moro principalmente em Nova York, há um restaurante que considero um dos meus maiores lugares de conforto: o Veselka, que serve culinária ucraniana. Vou lá há mais de 23 anos e adoro o ambiente, a equipe e tudo o que sai da cozinha. A comida me faz sentir como se estivesse comendo uma refeição preparada por uma avó idosa, e criar esse tipo de experiência em um restaurante é épico. Quando eu estava estudando, era o único lugar aberto à noite, quando eu não podia sentar em uma sala aquecida e usar a internet grátis. Mas mesmo depois de todos esses anos, ainda estou absolutamente obcecado com o estilo de cozinhar deles.

Qual é o seu prato favorito se você tiver que cozinhar algo rapidamente?

Sempre que preciso de algum conforto e tenho vontade de me desligar totalmente das pessoas, há um prato a que recorro. É o khichdi multigrãos, que é uma forma de risoto indiano. Acho tão indulgente, como estar na casa da vovó onde você pode quebrar tudo e ainda assim não ser julgado. Há muito conforto nisso. Para a maioria dos indianos, a cozinha não é apenas um lugar para preparar pratos, é uma emoção. E com este prato, você pode adicionar os grãos e vegetais que tiver à mão, adicionar uma pitada de temperos, levar ao extremo ou mantê-lo leve, ele não o julgará.